每天都要在朋友圈晒一些美食（没有手机没有朋友圈的当年）|科学原理|奇说-红叶网

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现在很多人习惯饭前先让手机“吃饭”——吃饭先拍照，为的是能自己“起范儿”。这种心态可不是今天才有。那么问题来了，从前的人没有手机，这范儿怎么起呢？

这不，有不少大家，不嫌麻烦，吃完不算，不是泼墨挥毫，就是下笔如神。他们大家都熟悉，写过的食物不下百种，南北东西，硬菜点心小吃，琳琅满目，真真是“有毛的不吃掸子，有腿的不吃板凳”。

写着写着难免一种食物大家都写到了，比如吃饭界的两位作家——梁实秋和汪曾祺。今儿就来看看对于同一种食物，两位先生谁先能勾起你的馋虫？

炸鱼

每天都要在朋友圈晒一些美食（没有手机没有朋友圈的当年）(1)

我在淮安曾多次吃过“干炸鯚花鱼”。二尺多长的活治整鳜鱼入大锅滚油干炸，蘸椒盐，吃了令人咋舌。至今思之，只能如张岱所说：“酒足饭饱，惭愧惭愧！”

——汪曾祺

清炸鱼说来简单，实则可以考验厨师使油的手艺。使油要懂得沸油、热油、温油的分别。有时候做一道菜，要转变油的温度。炸鱼要用猪油，炸出来色泽好，用菜油则易焦。鱼剖为两面，取其一面，在表面上斜着纵横切而不切断。入热油炸之，不须裹面糊，可裹芡粉，炸到微黄，鱼肉一块块地裂开，看样子就引人入胜。撒上花椒盐上桌。

——梁实秋

腊肉

每天都要在朋友圈晒一些美食（没有手机没有朋友圈的当年）(2)

湖南人爱吃腊肉。农村人家杀了猪，大部分都腌了，挂在厨灶房梁上，烟熏成腊肉。我不怎样爱吃腊肉，有一次在长沙一家大饭店吃了一回蒸腊肉，这盘腊肉真叫好。通常的腊肉是条状，切片不成形，这盘腊肉却是切成颇大的整齐的方片，而且蒸得极烂，我没有想到腊肉能蒸得这样烂！入口香糯，真是难得。

——汪曾祺

腊肉刷洗干净之后，整块地蒸。蒸过再切薄片，再炒一次最好，加青蒜炒，青蒜绿叶可以用但不宜太多，宜以白的蒜茎为主。加几条红辣椒也很好。在不得青蒜的时候始可以大葱代替。

那一晚在湘潭朋友家中吃腊肉，宾主尽欢，喝干了一瓶“温州酒汗”，那是比汾酒稍淡近似贵州茅台的白酒。此后在各处的餐馆吃炒腊肉，都不能和这一次的相比。而腊鱼之美乃在腊肉之上。一饮一啄，莫非前定。

——梁实秋

豆腐

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豆腐最简便的吃法是拌。买回来就能拌。或入开水锅略烫，去豆腥气。不可久烫，久烫则豆腐收缩发硬。香椿拌豆腐是拌豆腐里的上上品。嫩香椿头，芽叶未舒，颜色紫赤，嗅之香气扑鼻，入开水稍烫，梗叶转为碧绿，捞出，揉以细盐，候冷，切为碎末，与豆腐同拌（以南豆腐为佳），下香油数滴。一箸入口，三春不忘。

——汪曾祺

凉拌豆腐，最简单不过。买块嫩豆腐，冲洗干净，加上一些葱花，撒些盐，加麻油，就很好吃。若是用红酱豆腐的汁浇上去，更好吃。至不济浇上一些酱油膏和麻油，也不错。我最喜欢的是香椿拌豆腐。

——梁实秋

老豆腐

每天都要在朋友圈晒一些美食（没有手机没有朋友圈的当年）(4)

老豆腐的佐料很简单：芝麻酱、腌韭菜末。爱吃辣的浇一勺青椒糊。坐在街边摊头的矮脚长凳上，要一碗老豆腐，就半斤旋烙的大饼，夹一个薄脆，是一顿好饭。

—— 汪曾祺

沿街担贩有卖“老豆腐”者。担子一边是锅灶，煮着一锅豆腐，久煮成蜂窝状，另一边是碗匙佐料如酱油、醋、韭菜末、芝麻酱、辣椒油之类。这样的老豆腐，自己在家里也可以做。

——梁实秋

东坡肉

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东坡肉其实就是红烧肉，功夫全在火候。先用猛火攻，大滚几开，即加作料，用微火慢炖，汤汁略起小泡即可。东坡论煮肉法，云须忌水，不得已时可以浓茶烈酒代之。完全不加水是不行的，会焦煳粘锅，但水不能多。要加大量黄酒。扬州炖肉，还要加一点高粱酒。加浓茶，我试过，也吃不出有什么特殊的味道。

——汪曾祺

我不是远庖厨的君子，但是最怕做红烧肉，因为我性急而健忘，十次烧肉九次烧焦，不但糟踏了肉，而且烧毁了锅，满屋浓烟，邻人以为是失了火。近有所谓电慢锅者，利用微弱电力，可以长时间地煨煮肉类，对于老而且懒又没有记性的人颇为有用，曾试烹近似佛跳墙一类的红烧肉，很成功。

——梁实秋

栗子

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冬天，生一个铜火盆，丢几个栗子在通红的炭火里，一会儿，砰的一声，蹦出一个裂了壳的熟栗子，抓起来，在手里来回倒，连连吹气使冷，剥壳入口，香甜无比，是雪天的乐事。

北京东安市场原来有一家卖西式蛋糕、冰点心的铺子卖奶油栗子粉。栗子粉上浇稀奶油，吃起来很过瘾。当然，价钱是很贵的。这家铺子现在没有了。

——汪曾祺

在北平，每年秋节过后，大街上几乎每一家干果子铺门外都支起一个大铁锅，翘起短短的一截烟囱，一个小利巴挥动大铁铲，翻炒栗子。不是干炒，是用沙炒，加上糖使沙结成大大小小的粒，所以叫做糖炒栗子。烟煤的黑烟扩散，哗啦哗啦的翻炒声，间或有栗子的爆炸声，织成一片好热闹的晚秋初冬的景致。孩子们没有不爱吃栗子的，几个铜板买一包，草纸包起，用麻茎儿捆上，热呼呼的，有时简直是烫手热，拿回家去一时舍不得吃完，藏在被窝垛里保温。

但是最妙的是以栗子做点心。北平西车站食堂是有名的西餐馆。所制“奶油栗子面儿”或称“奶油栗子粉”实在是一绝。栗子磨成粉，就好像花生粉一样，干松松的，上面浇大量奶油。所谓奶油就是打搅过的奶油（whippedcream）。用小勺取食，味妙无穷。奶油要新鲜，打搅要适度，打得不够稠固然不好吃，打过了头却又稀释了。

——梁实秋

吃是一种享受，会吃，是一门学问，写一点吃的享受，吃的幸福，也不难。但要写吃写得令人读起来，津津有味，口舌生香，那才是作为一个美食家的最高境界。袁枚，作为清乾隆年间江左三才子之一当时的诗坛盟主，更是一个不可救药的美食主义者。他极其会吃，善吃，能吃，而且用心去吃，去写。

孟子说过，“君子远庖厨。”而大文人袁枚却积40年孜孜不息的“口腹享受”的精华，写出一本在中国饮食上空前绝后、填补千百年中国饮食文化史空白的《随园食单》来。这本小册子，记录了中国14世纪至18世纪流行的326种菜肴和点心，自山珍海味到小菜粥饭，再到美酒名茶，品种繁多、见闻广博，堪称一部缩微版的中国饮食百科全书。

袁枚通过《随园食单》向大家晒出了这么多好吃的，今天，我们不特地介绍几道“随园菜”，那就太对不起列位吃货了。

熟藕

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《随园食单》：藕须灌米加糖自煮，并汤极佳。

详解：此菜类似于现代的“蜜汁糯米藕”。《随园食单》中的“熟藕”选用的是嫩藕和大米，而现代的“蜜汁糯米藕”则选用的是老红藕和糯米。制作时不建议用铁锅，否则成品变黑。可以用压力锅、电饭煲、砂锅和不锈钢锅。另外，米不要塞得太紧实，否则在煮的过程中米饭会涨开来而撑破藕。

酱肉

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《随园食单》：先微腌，用面酱酱之，或单用秋油拌郁，风干。

详解：现在人制作酱肉，一般会先把酱油、料酒，放锅里烧沸，加糖、味精，酱汁凉透备用，然后将带皮五花肉洗干净，挂干，放入酱汁里浸泡36小时，捞出挂干。太阳下晒十天左右，再放在通风阴凉处，即可。

鱼圆

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《随园食单》：将白鱼或青鱼肉斩化，用豆粉、猪油拌，放微微盐水，葱、姜汁作团，入滚水煮熟。

详解：该“鱼圆”类似于当今的“清汤鱼圆”。食材可取白鲢或草鱼，取鱼肉剁肉泥，搅拌上劲，用手挤成小球，放入开水中煮熟，捞起在冷水中浸泡。制作时，应掌握盐的量，盐量不足则不上劲，盐量过则味咸并在煮熟后会散。

黄芽菜煨火腿

每天都要在朋友圈晒一些美食（没有手机没有朋友圈的当年）(10)

《随园食单》：用好火腿，削下外皮，去油存肉。先用鸡汤，将皮煨酥，再将肉煨酥，放黄芽菜心，连根切断，约二寸长；加蜜、酒酿及水，连煨半日。

详解：火腿是坚硬干制品，削外皮保留瘦肉，分别煨煮，皮容易酥烂，黄芽菜煨到酥烂后容易吸收火腿的美味。汤中加入米酒，可以让火腿更鲜美，也可以降低火腿咸度。

连鱼豆腐

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《随园食单》：用大连鱼煎熟，加豆腐，喷酱、水、葱、酒滚之，俟汤色半红起锅，其头味尤美。

详解：这道菜就是传统“鱼头豆腐”，现代人一般会用胖头鱼的鱼头制作。腌制鱼头的工序不可少，可将鱼头剖面上涂一层塌碎的豆酱，正面抹上酱油，待入味后，将鱼头正面下锅煎黄，加入酱油和绍酒、白糖，推匀后将鱼头翻身，再加汤水750毫升，放入豆腐、笋片、香菇、姜末。烧沸后转小火上烧15分钟，再用中火烧约2分钟，撒去浮沫，加味精、青蒜，淋上熟猪油25克，即可装盘。

剥壳蒸蟹

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